Сапог и Рыба: вместе навсегда

Еда - своего рода религия для итальянцев. И конечно, особенное место в иерархии культовых продуктов Апеннинского полуострова занимает рыба. В каждом регионе свои традиционные рыбные блюда; путешествуя по Италии, просто необходимо быть осведомленным в этом вопросе - тогда путешествие не пройдет зря!

Начнем с юга, где рыба - продукт сам собой разумеющийся, но от этого не менее желанный. Калабрия, Лигуря и Апулия - регионы, где основой кухни являются блюда из рыбы и морепродуктов.

Лигурийское море богато анчоусами - поэтому жители рыбацких городков этого побережья специализируются на приготовлении такого, что уж говорить, неоднозначного продукта. Их "консервированная" репутация разбивается в пух и прах, стоит только попробовать блюдо из этих свежих рыбок. Поданные с лимоном и оливковым маслом, анчоусы становятся прекрасной закуской к классическому итальянскому ужину.
В Апулии анчоусы подают запеченными - Alici "Arracanate" (аличи арраканате); в Калабрии они служат начинкой для закрытого пирога Pitta chicculiata (питта киччульята). 

Генуя, главный портовый город Италии, славится своими рыбными блюдами.  Здесь стоит попробовать жареную под маринадом рыбу Boghe in scabecio (боге-ин-шабечио) и вяленую треску, тушеную в оливковом масле  - Stoccafisso accomodato (стоккафиссо аккомодато). Главная "концепция" этих блюд -  как можно меньшими средствами  продемонстрировать богатство вкуса того или иного вида рыбы. Здесь нету головокружительного рецепта; здесь - исключительно рыба головокружительного вкуса, раскрыть который можно самым деликатным способом приготовления и, конечно, вином.
 
Но есть и "сложносочиненные" блюда, где рыба  - один из ингредиентов в мудреной структуре рецепта. Например, Сappon magro (каппон-магро) сочетает в себе главные элементы лигурийской кухни: множество видов овощей и трав. А главный герой - желтый морской петух (тригла). Рецепт тут действительно непростой: каждый вид овощей надо варить и заправлять маслом, солью и уксусом отдельно. В результате все чередуется слоями, чтобы получилось что-то вроде рыбно-овощной лазаньи. Это блюдо готовят только по праздникам; еще бы, ведь процесс приготовления так многослоен!

В Венеции стоит попробовать треску по-венециански Baccalà alla vicentina и сардины в соусе Sardèe in saór (сарде- ин-саор). Это старинное венецианское блюдо, настоящее сложное " кушанье": сардины должны несколько дней томиться в маринаде. Но после долгих холодных часов в теплой компании мелко нарезанного лука, изюма и кедровых орешков и белого вина рыба приобретает особенный вкус.

Итальянские острова тоже знамениты своими рыбными блюдами: на Сардинии - традиционная уха Cassola (кассола), на Сицилии - паста с соусом из сардин. Это блюдо - сезонное: его готовят с марта по сентябрь, ведь только в этот период в сетях у рыболовов водятся свежие сардины, а в полях - дикий фенхель.
Город Ливорно в Тоскане славится супом Каччукко. Название играет ключевую роль в приготовлении: по традиции в супе должно использоваться не меньше пяти сортов рыбы - соответственно количеству букв "с" в слове сacciucco! Если правило соблюдено, то это роскошное блюдо из морепродуктов, томатной пасты и красного вина  получается густым и насыщенным.

Классическая закуска рыбацких деревушек - fritto misto (фритто мисто), "зажаренное ассорти". Самые разные морские продукты - кальмары, анчоусы, креветки, сардины - обжариваются в мучной панировке и подаются с лимоном. Особенно вкусно поедать такую аппетитную смесь на побережье, где его продают завернутым в конус бумаги.
И, конечно, cozze (коцце) - мидии. С ними итальянцы ничего особенно не придумывают, подавая на огромной тарелке в соусе из белого вина и помидоров.

Нельзя не забыть и про своеобразного "короля" подводного съедобного царства - осьминога. Тут тоже все просто: сварить, нарезать и сбрызнуть лимоном и оливковым маслом. Осьминога надо варить около двух часов, но результат стоит того! А в паре с нарезанной кубиками картошкой он становится ингредиентом традиционного теплого итальянского салата.

Конечно, это только часть богатейшего перечня рыбных блюд Италии. В полном объеме его можно охватить, путешествуя. Отправляйтесь в гастрономическую поездку, оставив дома угрызения совести - здесь можно все!

текст: Инна Бурштейн