Add new comment

Привилегированное место в итальянской кухне занимают рыбные блюда: несмотря на большой ассортимент, они почти всегда просты в приготовлении. Можно сказать, что вкусовой вектор направлен на вкус самой рыбы, нежели приправы или соуса к ней. Вы никогда не найдете в рыбных рецептах майонеза, сыра или экзотических приправ вроде кари. Все дополнительные ингредиенты — это оливковое масло, лук, чеснок, черный перец, петрушка, шалфей, иногда помидорный соус и вино. Правда, есть еще пара важных моментов, а именно: свежесть рыбы и мастерство повара, суть которого состоит в том, чтобы ее не «передержать». Это непростая задача — поймать тот момент  готовности, когда рыбные продукты дают свой лучший аромат (сами итальянцы душевно называют его «вкусом моря»). При наличии в Италии пресноводной рыбы, большинство ресторанов все же отдают предпочтение морской. 

Astice (лат. Nephropidae); англ. Lobster; Омары — семейство крупных морских десятиногих ракообразных. Представители семейства омаров имеют большие клешненосные конечности, в остальном их форма подобна речным ракам. Истинных омаров отличают по наличию очень больших клешней на первой паре ног и меньших — на второй и третьей парах. Согласно Книге рекордов Гиннесса, самый большой омар, выловленный в Новой Шотландии (Канада), весил 20,1 кг. 

L'astice alla catalana. Мякоть омара в салате из свежих помидоров черри и красного лука, маринованного в уксусе. Используется как закуска или как второе блюдо.

Gli spaghetti all'astice. Удивительно вкусное первое блюдо — спагетти в томатном соусе с мякотью омара и белым вином. Половинка омара в панцире, уложенная рядом, довершает эффектный вид блюда.

Gamberoni, Gamberetti (лат.Caridea); англ. Shrimp; Креветки — ракообразные из отряда десятиногих. Широко распространены в морях 

всего мира, многие виды освоили пресные воды. Размер взрослых особей разных представителей варьируется от 2 до 30 см.

Penne alle zucchine e gamberetti. Макаронные изделия, похожие на короткие трубочки, в соусе из итальянских кабачков цукини с креветками, приправленные луком, оливковым маслом и иногда шафраном.

Gamberoni alla griglia. Крупные креветки, обжаренные на гриле и приправленные лимонным соком.

Cozze (лат. Mytilus galloprovincialis); англ. Mediterranean mussel; Черноморская мидия — двустворчатый моллюск из семейства митилид. Мидии встречаются в мелководных морях Атлантического, Индийского и Тихого океанов, их также разводят и на специальных морских плантациях. Обладающие приятным специфическим вкусом, они пользуются особой популярностью в итальянской кухне.

Zuppa di cozze. Отварные мидии в чесночно-томатном бульоне с петрушкой и оливковым маслом.

Impepata di cozze. Одно из самых простых и любимых итальянцами блюд. Мидии на сковороде в собственном соку, приправленные чесноком, оливковым маслом, черным перцем и петрушкой. Может быть как закуской, так и вторым блюдом.

Cozze gratinate. Запеченные половинки ракушек мидий, фаршированные хлебом, пармезаном и петрушкой. Эта деликатесная закуска понравится даже тем, кому в принципе не нравятся моллюски.
 

Aragosta (лат. Palinurus elephas); англ. Spiny Lobsters; Лангуст — ракообразное из семейства лангустов. Вид распространен в Восточной Атлантике от юго-западной Норвегии до Марокко, обитает также в Средиземном море. Мясо лангуста особенно ценится, блюда из него — дорогие, эффектные и эксклюзивные. Лангуста отличает от омара полное отсутствие клешней.

Cocktail di aragosta. Холодная закуска из отварной мякоти лангуста, в соусе из сливок и майонеза, ароматизированного бренди, хреном и подкрашенного кетчупом, с зеленым горошком, морковкой и луком. 

Aragosta in bellavista. Коронное блюдо праздничного стола. Отварной лангуст в овощном бульоне, аккуратно разделанный так, чтобы не повредить панцирь. Мякоть лангуста, нарезанная ломтиками, выкладывается вокруг и сверху панциря и декорируется, в зависимости от фантазии повара, вареным яйцом, помидорами черри, артишоками, ломтиками трюфелей и майонезом.

Scampi (лат. Nephrops norvegicus); англ. Norway lobster; Норвежский омар — вид омаров из отряда десятиногих ракообразных, обитающий в Атлантическом океане, Средиземном и Северном морях. Отличительная особенность — две продолговатые клешни. Самки достигают в длину 20 см, самцы — 24 см. Однако большинство из вылавливаемых в наши дни норвежских омаров лишь изредка превышает 15 см. Задняя его часть считается деликатесом, в то время как тонкие клешни в отличие от других видов омаров не содержат пригодного к употреблению мяса.

Linguine agli scampi. Вид макаронных изделий, похожих на сплющенные спагетти, с норвежскими омарами, приготовленным в томатном соусе и приправленным чесноком и петрушкой.

Scampi alla griglia. Норвежские омары, зажаренные целиком на гриле и приправленные лимонным соком. 

Calamaro (лат. Loligo vulgaris); англ. Common Squid; Обыкновенный кальмар — вид головоногих моллюсков из отряда десятируких. Длина тела с щупальцами составляет 50 см, вес — 1,5 кг. Длина мантии варьируется от 20 до 40 см. 

Вид распространен в прибрежных водах восточной части Северной Атлантики от Северного моря до Западной Африки, а также в Средиземном и Адриатическом морях. 

Обыкновенный кальмар, особенно в европейских средиземноморских странах, является неотъемлемой частью рациона, поэтому ведется его коммерческий вылов. Ловить крупные стаи моллюсков сравнительно легко, поэтому вылов экономически выгоден. 

Anelli di calamari fritti. Колечки очищенного мяса кальмара в кляре, жаренные во фритюре.

Calamari ripieni. Запеченные в духовке тушки кальмаров в панировке, фаршированные мелко нарезанными щупальцами, с помидорами, пармезаном, чесноком, черным перцем, петрушкой и оливковым маслом.

Calamari con pomodori di Pachino. Кальмары, тушеные в соусе из помидоров Pachino, с луком и чесноком, красным перцем и оливковым маслом.

Insalata di calamari. Салат из колечек отварного кальмара с помидорами, приправленный сельдереем и эмульсией из оливкового масла, уксуса, соли и мелко нарезанной петрушки.

Branzino/Spigola (лат. Dicentrarchus Labrax); англ. Seabass; Лаврак, или Сибас (последнее название особенно широко используется в российском ресторанном бизнесе). Распространен в Атлантическом океане от Норвегии до Марокко и Сенегала, встречается в Средиземном и в Черном морях. В Италии сибас не только ценная промысловая рыба, но и активно разводимая порода.

Branzino al sale. Сибас, запеченный на соли в духовке с чесноком и розмарином.

Orata (лат. Sparus Aurata); англ. Gilt-head bream; Золотистый спар, более широко известен как Дорада. Романское название рыбы происходит от золотой полоски, находящейся между глазами. Обитает в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. По вкусу дорада приближается к сибасу. Некоторые итальянцы утверждают, что рецепты приготовления этих рыб могут быть взаимозаменяемыми. Другие же считают, что дорада обладает более нежным вкусом и требует более деликатного кулинарного внимания.

Orata al cartoccio. Дорада, запеченная в фольге на подушке из ломтиков картошки, помидоров черри и зеленых оливок.

Orata all’acqua pazza. Дорада, приготовленная в духовке под соусом из воды, белого вина, помидоров черри, чеснока и петрушки.

Pesce spada (лат. Xiphias gladius); англ. Swordfish; Меч-рыба. Крупная хищная морская рыба из отряда окунеобразных, единственный представитель семейства мечерылые. Может достигать пяти метров в длину и веса до 650 кг, но обычно ее длина — около трех метров. Это сильная рыба, способная развивать большую скорость, водится главным образом в тропических и субтропических водах всех океанов. Мясо без мелких костей, очень вкусное, практически не имеет резкого запаха, присущего рыбе. 

Carpaccio di Pesce Spada. Свежее филе меч-рыбы в сыром виде, нарезанное тонкими пластинами и приправленное оливковым маслом, лимонным соком и солью.

Pesce Spada al forno/ alla piastra. Филе меч-рыбы, запеченное в духовке или поджаренное на гриле, в обоих случаях предварительно маринованное в лимонном соке, оливковом масле и соли.

Pesce Spada alla ghiotta. Типичный сицилийский и калабрийский рецепт, простой в приготовлении. Филе меч-рыбы, тушенное в соусе из помидоров с оливками, каперсами, луком, душицей и оливковым и маслом.

Vongole; англ. Clam — мелкие двустворчатые моллюски из семейства венерид (около пятисот видов), в которое входят практически все съедобные моллюски, кроме мидий и устриц.

Sautè di vongole. Ракушки, обжаренные до открытия створок на сильном огне, с чесноком, петрушкой и белым вином.

Spaghetti alle vongole. Довольно простое в приготовлении, но насыщенное по вкусу блюдо: спагетти под соусом из ракушек, белого вина, оливкового и сливочного масел и зелени петрушки.

Внимание! Если приготовленные ракушки или мидии не раскрылись, значит, сама природа оберегает нас от непригодного к употреблению морепродукта.

​Кирилл Вишняков

Читайте также "Сапог и Рыба: вместе навсегда"
и серию интересных статей в разделе "КУХНЯ"